高端生活
葡萄酒界的新生宠儿——天然酒
 
    Rebecca数年来到过多个国家考察酒庄,足迹遍及无数酒区,更出任国际权威葡萄酒赛评审。最近因缘际会下,品尝了一些平日在香港较少接触的天然酒(Natural Wines),眼见近年天然食物大行其道,天然酒这字眼又愈来愈多人谈论,就让我们今天说说到底什么是天然酒。

    天然酒的英语统称是Natural Wines,意思是种植葡萄和酿制葡萄酒期间,酒庄只会使用极少量,甚至不用任何化学或干预性科技。这种制酒法跟有机葡萄酒(Organic Wines)不一定等同,差异是前者的有机局限于葡萄种植时,酿酒仍然会保留化学使用或人为式控制科技,故两者不同,但当然亦有有机葡萄酒生产者所酿制的葡萄酒属天然酒类别。天然酒的终极目的,是完整地显现大自然赋予土地和葡萄的一切,种植师会选择耕作法——有机或生物动力法(Biodynamics)种植葡萄,不使用任何形式的灌溉法,只靠雨水。这些葡萄园的产量一般都偏低,且以全人手打理和收割。

    进行酒精发酵时不会采用加糖,和人工培植酵母、酵素或细菌,酿酒师不会人工调整颜色、酸度、酒体和酒精等。天然酒一般都不会进行过滤(Filter)或澄清(Fining),即使会也只会轻微过滤和用有机鸡蛋白澄清。有别于其他传统制酒法,天然酒的酿酒师在造酒期间只使用极少量,甚至是零二氧化硫,也不会使用新橡木桶、木碎等,尽量不让外来的味道“玷污”酒液。

    酿酒界部分大人物倡议以各式各类的酿酒法,来制造出流行的葡萄酒口味,好像波尔多著名酿酒顾问Michel Rolland,一向信奉微氧化过程(Microoxygenation)对红葡萄的丹宁有极大好处,能使酒的口感更为柔滑圆润——不过这类人工干预法最被天然酒追捧者嗤之以鼻。当然,因为天然葡萄酒崇尚低人为干预,主要依赖大自然和每年天气,稳定性难免不及一般的传统酿制酒,不过正因为酒庄只用天然条件酿酒,不同的酒都具备自成一格的风味。以天然酵母酿制的葡萄酒,味道充满风土特色,人工培植酵母做的功夫,肯定不及。

    天然葡萄酒的爱好者并不介意手中葡萄酒看起来带点浊,要的是那清纯野性的味道,更让他们着迷的是每次品尝这些天然酒,都会有惊喜。

    这两年,英国伦敦陆续出现以天然酒为主题的展览,让业界和大众慢慢对天然酒认识加深。好像三月举行的The Real Wine Fair和刚闭幕的Raw Wine Fair,都让各界人士对天然酒增添了解。不知道何时这个风气会吹到香港和国内?